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Banda  日々のkitchen talk

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美味しい塩麹を仕込み中

最近よく聞く塩麹

とっても簡単な発酵旨味食品です。
化学調味料をお使いの方も、自然の旨味で病みつきになるでしょう。

麹菌には多くの分解酵素が含まれています。
酵素の宝石箱や~(*´∀`*)

分解酵素とは食べ物の消化に必要な酵素。

体内で作られる酵素は加齢やストレスにより減少し、胃腸の機能、免疫力、アンチエイジング力、全てが低下していきます。

疲労回復効果もあるので、5月病防止策にいかがでしょうか?

主にお米など穀物と菌をくっつけて繁殖させていきます。
この季節は発酵食品に最高の気温湿度です。

梅干やお味噌、天然酵母など、環境や仕込んだ人によって大分味や色が変わります。
不思議です。
生き物ですね。


cafebandaでは、今年はマルカワみそさんから取り寄せた生の玄米麹で塩麹を大量に仕込んでみました。

マルカワみその麹はすべて生麹という麹で仕込んでいます。

麹は保管気温が10℃以下(冷蔵庫内)などで約一カ月日持ちします。冬場ですと、冷蔵庫内でなくても常温でも問題ない場合もあります。もちろん暖房器具があるとNGです。

ちなみに、10℃以上で保管すると麹カビの繁殖が盛んになり、麹カビが繁殖の時に放つ熱によって、死滅してしまうことがあります。このように死滅してしまった麹を業界用語で『焼け麹(やけこうじ)』と呼びます。

塩を混ぜておく「塩切り麹」
麹1kgに対して塩を400g混ぜ合わせたもの
塩の効果によって麹は常温保管しても『焼け麹』になったり、麹が痛むことはありません。
甘酒にはできませんけどねw

冷凍保管すると半年近く日持ちします。しかし、麹は『生もの』です。お肉やお魚と一緒で、冷凍するとどうしても、出来たての麹よりは品質や発酵力は低下します。



海の精はお値段が張るので…
美味しい天塩で…

まぜまぜ~

美味しくなあれ



基本は、
麹1kgに対し、350gのお塩とひたひたのお水

とりあえず3kgの玄米麹をやっつけました。



毎日混ぜて、とろみがついたらできあがりです。

菜の花炒めたり、漬物を作ったり、
メニューに入れていきますので皆さんお楽しみに!!


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